一、花椒

花椒在卤菜卤肉里，起着非常重要的作用。它能给卤肉带来异香，并且还有微微麻嘴巴的独特味道，让卤肉吃了以后，有一种回味无穷，并且馋口的感觉。

二、八角

八角是我们日常生活中用的比较多，也比较常见的一种香料。它在卤菜卤肉里，起着增香、去腻、增甜提鲜的作用，让卤出来的卤肉更加香甜，不腻口。

三、桂皮

桂皮也是日常生活常见的香料。它的作用也是提香，不过它还有一个很重要的作用：去膻味、增加食欲。特别是卤制牛肉、羊肉等膻味比较重的肉类，放一些进去味道会很香，能很好的去除膻味。

四、丁香

丁香的香味比较浓郁，主要作用也是提香去膻味。不过因为它本身带苦味，所以不能放太多，5000g的汤里面放5-15g就可以了，否则味道会适得其反。

五、肉蔻

肉蔻的话平时是家庭中是少见的，它的主要作用是给卤肉增味提香，去油脂和解腻。适合油脂多的一些部位来卤肉。